le saké

**Miyako** Lun 9 Aoû - 19:57

Le terme de "sake" (prononcer saké), désigne toutes les boissons alcoolisées en général. Les sakés d'origine étrangère sont désignés sous le terme de "yôshu." Les Saké d'origine japonaise revêtent le nom de "nihonshu" ou de "seishu". En occident on entend par le terme "sake" l'alcool d'origine japonaise fabriqué à base de riz étuvé et fermenté dans de l'eau de source. On distingue alors les sake doux (amakuchi) ou sec (karakuchi). Le saké une fois raffiné titre entre 17° et 20°. On lui donne différent nom en fonction du pourcentage d'alcool distillé (junmai-shu - 純米酒, honjôzô-shu - 本醸造 - ...).

La qualité du saké dépend de la qualité du riz, de l'eau de source utilisé et du savoir-faire du brasseur. Le riz entre pour 20% dans la composition du saké. Il existe une cinquantaine de variétés de riz utilisable pour l'élaboration du saké. Les plus célèbres sont l'Omachi (雄町), le Miyama-nishiki (美山錦) et le Yamada-nishiki (山田錦).

SHôCHÛ.

Le Shôshû (焼酎) est aussi un saké mais il est beaucoup moins raffiné que le saké cité ci-dessus et peut titrer jusqu'à 80°. Lors de sa fabrication, le riz fermenté peut aussi être mélangé à de l'orge, de la pomme de terre ou du millet fermenté.

Les sake sont classés suivant leur qualité en "degré", la qualité la plus basse porte le nom de "nigori-zake". Le premier degré (ikkyû), le deuxième degré (nikyû) et enfin le "tokkyû" (degré spécial).

Le sake se boit froid ou chaud (35°c). On utilise pour cela une bouteille nommé tokkuri, contenant le sake, que l'on fait chauffer au bain-marie.

(photo de gauche, Shôshû de qualité supérieure.)

MIRIN (味醂).

Le "mirin" est un saké doux, sucré, de couleur miel qui est utilisé en cuisine comme assaisonnement depuis le XVIIème siècle. Le "mirin" titre, en générale, entre 10 et 13°. Il est fabriqué à base de riz fermenté et de Shôchû. Il en existe plusieurs variétés: le plus doux: "Nagare-yama" (10°), puis le "Seven years mirin" (11,4°), le "Homei-shu" (12,2°), le "Kuwa-zake Iyo" (12,5°), le "M'me-shu" à la saveur de prune et le "Kanro-shu " titrant à 13,2°.