Les plats

[Miyako]

'origine chinoise le "tôfu" est arrivé au Japon via la chine vers le VIIe siècle. C'est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. On le retrouve dans un nombre innombrable de plats traditionnels japonais. On le consomme grillé, nature ou cuisiné en bouillon ou en accompagnement avec d'autres légumes. Sous des aspects fort simple c'est un met diététique extrêmement riche en protéine.

Fabrication:

Le "tôfu" s'obtient par macération de soja dans l'eau. Le lait de soja ainsi obtenu est caillé par l'ajout notamment d'acide citrique ou de chlorure de magnésium. La pâte obtenue est alors filtrée par un linge de manière à en extraire un liquide appelé "tônyû". Une fois gélifié le "tônyû" prend un couleur blanche et opaque.

Différents tôfu?

Le tofu grillé est plus consistant et légèrement plus ocre que le tofu "nature". Le terme tofu est un terme général. Il existe dans les faits plusieurs façon de le préparer. De la façon dont est préparé le tofu différent nom vont alors être employé: namaage, kôri-dôfu, yu-dôfu, yaki-dôfu... La photo de droite représente un tofu très particulier de part sa préparation, couleur et "goût", il s'agit de "kôya-dôfu". Provenant du Mont Kôya, il est un excellent apport nutritif pour les moines qui ne se nourrissent pas de viande.

Plats composé à partir de riz (gohanmono - 御飯もの).

Sushi-Meshi: riz vinaigré servant de base à la préparation des sushi, maki...

Onigiri (御握り): Petite boule de riz fourrées.

Les Donburi (どんぶり): bol de riz blanc agrémenté de viandes, de poissons...:
- Katsudon (カツ丼) : Donburi au porc panné.
Chickendon: Donburi au poulet panné.
Tekkadon (鉄火丼): Donburi au thon en sashimi.
Oyakodon (親子丼): Donburi au poulet et aux œufs.
Gyūdon (牛丼): Donburi au boeuf.
Tendon (天丼): Donburi au tempura.
Unadon: Donburi à l'anguille.

Les Sushi (寿司) :
Nigiri-zushi (握り寿司): les sushi de forme rectangulaire.
Maki-sushi (巻き寿司): les sushi ronds.
Temaki-sushi (手巻き): les sushi en cornet.
Oshizushi (押し寿司): Sushi pressés.

Autres recettes ayant le riz comme composant essentiel:

- Genmai gohan (玄米御飯): riz blanc mélangé avec du riz complet.
- Okowa (おこわ): riz collant.
- Mugi gohan (麦御飯): riz blanc cuit avec de l'orge.
- Ochazuke (お茶漬け): Riz blanc arrosé d'un bouillon de dashi ou du thé vert.
- Kamameshi (釜飯) : Riz cuisiné avec des légumes et de fruits de mer ou du poulet.
- Sekihan (赤飯): Riz collant cuisiné avec des haricots rouges.
- Riz au curry (カレーライス).- Omu-raisu (オムライス): omelette fourré au riz frit.
- Chāhan: riz frit.
- Okayu: bouilli de riz.
- Zōsui (雑炊): soupe de riz agrémenté d'œufs, de champignons, de viandes.

Pates (men-rui - 麺類)

- les Soba (そば )
- les Udon (うどん)
- les Sōmen (素麺)
- les Ramen (ラーメン).

Plats pannés et frits (agemono - 揚げ物) :

-Tempura (てんぷら ).
-Tonkatsu (豚カツ): porc pané.
-Karaage (唐揚げ): Petite pièces de viandes frits, marinées dans une sauce souvent composée de sauce de soja, gingembre et d'ail.
-Korokke (コロッケ): croquettes.
-Kushikatsu (串カツ): sorte de kebab.

Plat grillés (yakimono - 焼き物) :

-Yakitori (焼き鳥): brochettes.
-Unagi (うなぎ): anguille laquée.
-Okonomiyaki (お好み焼き): sorte de petite omelette à la pate plus consistante, cuisiné que une plaque chauffante agrémenté de nombreux ingrédient.
-Takoyaki (たこ焼き) : petite boule de pate chaude fourré au poulpe.

Plats cuits à l'eau (Nabemono - 鍋物).

- Sukiyaki (鋤焼 ): Sur le principe de la fondue. Morceaux de bœuf cuit en bouillon.
- Torisuki (鋤焼): Sur le principe de la fondue. Morceaux de poulet cuit en bouillon.
- Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ).
- Oden (おでん): plat d'hivers regroupant un ensemble de mets cuit dans un bouillon légèrement parfumé à la sauce de soja.
- Motsunabe (もつ鍋): bœuf ou porc cuit de un fond de soupe comportant du choux et de la ciboule.

Ragoûts (Nimono - 煮物).

-Kakuni (角煮) éloboré à partir de porc. Nikujaga (肉じゃが)n mélange de viande et de légumes.


Sautés (Itamemono - 炒め物).

-Kinpira (金平): sauté de carottes, lotus...

Plats crus sans riz (Sashimi - 刺身).

Il n'est pas nécessaire de présenter des recettes de Sashimi (刺身) qui consiste en la préparation de fines tranches de poisson extrêmement frais. Chaque pièce fait environ 4 cm de long sur 2.5 cm de large pour 5 mm d'épaisseur. Les sashimi les plus populaire sont au thon (toro - とろ) - saumon (sake - 鮭 ) - poulpe et pieuvre (Ika - いか - Tako たこ) - maquereau (Saba - さば)...

Soupes (suimono - 吸い物).

-Soupe au miso (味噌汁)
-Butajiru (豚汁): Soupe au miso avec du porc.
-Imoni (芋煮): soupe de pomme de terre à la viande.
-Zoni (雑煮): soupe de mochi.

Plats salés et/ou en saumure.

-Ikura (いくら): caviar de saumon (œufs de saumon).
-Tsukemono (漬物): désigne une variété infinie de légume en saumure.
-Tsukudani (佃煮): petit poissons, fruit de mer conservé dans une sauce de soja et de Mirin;